ПОЧЕМУ ВКУС — ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ЧУВСТВО?

Говорят »вкус жизни». Не вид, не запах, не звук и не касание. Почему вкус?

Может это — самое сильное чувство? Или самое запоминающееся? А может потому, что приготовление еды включает все наши чувства? Вы перетираете капусту с солью для салата, месите тесто, укладываете куски мяса на противень. Вы слышите, как скворчит готовящееся блюдо на сковороде, и вдыхаете его аромат.

При подаче, вы украшаете его разноцветными овощами и зеленью, чтобы оно радовало глаз.

А потом едите. И вам вкусно.

Что делает блюдо вкусным? Для вас и для других?

Представьте, что к приходу гостей, вы, помимо традиционных блюд, приготовили одно новое.

Нашли рецепт в сети и захотели всех удивить. Хотя вы добавили соль строго по рецепту.

Первый гость солит его еще до того, как попробовать, а Второй досаливает уже после пробы.

Третий густо посыпает блюдо перцем, мажет горчицей, да еще и поливает сверху уксусом, а его жена, извиняясь, говорит, что он все так ест.

Четвертый гость жует машинально — он занят беседой о политике с соседом по столу.

Пятый морщится и отодвигает от себя блюдо, но налегает на привычные закуски. Зато

Шестой и Седьмой одобрительно кивают и просят рецепт.

А Восьмой берет добавку и со слезами в голосе говорит, что впервые за много лет он ест точно такое блюдо, которое готовила ему его дорогая бабушка, мир ее праху, и ваше кулинарное искусство перенесло его на мгновенье в далекое безоблачное детство.

Девятый тоже причмокивает от удовольствия, закатывает глаза к небу и просит дать с собой кусочек домой, если останется.

Десятый – ребенок, он даже не пробует, и его мама говорит, что он ест только привычные – макароны и пиццу. К тому же, малышу известно, что на десерт мороженое, и он его ждет с нетерпением.

Кстати, »ты готовишь, как моя мама или бабушка» – это серьезный комплимент хозяйке. Даже если они не были прекрасными кулинарками, все равно, пища знакомая с детства, в большинстве случаев кажется нам самой вкусной.

ЗАЧЕМ НАМ ВКУС:

Вкус — эволюционный защитный механизм;

*Горечь растения могла предупреждать о содержании яда;

*сладость и жир – идентифицировать легкие калории;

*кислый вкус — помогал определить спелость плода.

Способность распознавать вкус соли, по одной из теорий, приматы унаследовали от водных позвоночных, а современному человеку она необходима, чтобы не съесть избыточное количество натрия.

Недоверие малышей к новой еде, это тоже защитный механизм. Дети все пробуют на вкус, но что еда, а что нет, определяется культурной средой и родителями. Предполагается, что предпочтения в еде закладываются еще в утробе: то, что ест мать, то понравится и ребенку – пища покажется ему знакомой. Вкус обостряется у женщин во время беременности, чтобы будущая мать быстрее определила возможный яд. 

ШЕСТЬ ВКУСОВ.

У человека на языке, в среднем, около 10 000 вкусовых рецепторов. Каждый рецептор состоит из мини-рецепторов, числом от 50 до 150. Они реагируют, как раньше полагалось, на четыре вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький, но позднее были обнаружены еще два: жир и умами.

Вкус умами, или »пикантный» дает одна из аминокислот – глютаминовая. Именно она придает особый вкусовой оттенок выдержанным сырам, ветчине и копченьям и пасте из анчоусов: в процессе выдержки белковых продуктов, ферменты высвобождают глютаминовую кислоту, и вкус ее ощущается интенсивнее. Чем дольше выдерживается продукт, тем пикантнее его вкус. Глютаминовую кислоту широко используют в пищевой промышленности — в соусах и приправах.

Соленое, кислое, сладкое и горькое – это простое определение вкуса, но оценка продукта дается по многим показателям: аромат, температура, консистенция, вид и форма подачи.

THE NOSE KNOWS

Язык реагирует на сладость в пироге, но в это же время, нос ощущает аромат ванили, ягод, шоколада и лимонной цедры.

Если у вас насморк, то вы, пожалуй, распознаете четыре основных вкуса, но, скорее всего, не отличите апельсина от грейпфрута или груши от яблока.

ЕДИМ ГЛАЗАМИ.

Вид еды не менее важен.

В одном эксперименте студенты не могли заставить себя съесть предложенное пирожное в виде собачьих экскрементов, несмотря на ощутимый аромат шоколада и ванили и знание состава десерта.

Белое вино окрашенное в красный цвет, вводит в заблуждение даже опытных дегустаторов. Сыр с острыми краями кажется острее, чем идентичный, но круглой формы.

В другом эксперименте студенты пробовали один сорт апельсинового сока, но чуть подкрашенный: темный показался им слаще, а бледный — кислее. Вишневый напиток красного цвета казался вишневее, а белый – с точно таким же вкусом – нет. 

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ.

На вкус влияет также масса психологических факторов. Например, еда в упаковке любимой фирмы покажется вкуснее. Если кто-то за столом морщит нос, это воздействует на вкус неблагоприятно. Если кто-то уплетает блюдо за обе щеки, то и у вас может разгореться аппетит. Иногда блюдо кажется вкуснее только от того, что кто-то его горячо рекомендует или просто красочно расписывает.

Интересный эксперимент »с рекомендациями» был проведен с крысами. Известно, что крысы не любят какао. Но ученым удалось изолировать одну крысу и впихнуть в нее немного какао. Потом ее отпустили, и она вернулась к группе крыс. Как только другие крысы ощутили в ее дыхании новый аромат, они сразу побежали искать его источник, и, обнаружив, просто набросились на какао.

Блюдо также может показаться вкуснее, если вам сообщат, что его готовил знаменитый шеф. Если продукт стоит очень дорого. Если его нет в ваших краях – это экзотика. Если этот продукт — дефицит. Многие признаются в том, что потеряли интерес ко многим продуктам как только они стали свободно продаваться в каждом магазине.

ВОСПИТАНИЕ ВКУСА.

Некоторым людям полезная еда кажется вкуснее, если они узнают, что в ней много витаминов, то сразу берут добавку. А другие убеждены, что вкусным может быть только вредное. От них даже приходится скрывать полезность того или иного продукта, чтобы они не воспринимали его как лекарство, брезгливо морща нос.

Кстати о лекарстве.

Свежее оливковое масло чуть горчит и от него першит в горле – этот эффект оказывает вещество »олеокантал» — натуральное, противовоспалительное средство, с таким же механизмом действия, как у фармацевтического препарата Ибупрофен.

Попробуйте, уже с этим знанием, обмакнуть хлебную корочку в светло-зеленое свежевыжатое оливковое масло, ощутить на языке его терпкость и горечь, почувствовать, как запершило в горле – чем сильнее першит, тем больше там олеокантала. Покажется ли вам эта горечь амброзией? Если не покажется, то пробуйте еще в течение двух недель до девяти раз. В какой-то момент, максимум, на десятый раз, вы гарантировано попросите добавки.

Этот метод применим не только к суперполезному оливковому маслу. Если вы полагаете, что какой-то продукт полезен для вас, но вы его не любите, продолжайте периодически его есть по маленькому кусочку. Дайте ему шанс и он непременно завоюет ваше расположение. Это же справедливо и для детей.

Вкусы можно воспитывать.

Мы думаем, что едим то, что любим, а на самом деле, любим то, что едим. Мы привыкаем к продукту и нам его хочется. И наоборот – если мы долго не едим какой-нибудь продукт, то забываем о нем.

Так что не надо жалеть тех, кто вынужден был отказаться во имя красоты и здоровья от тортов и мороженого. Ржаной серый ноздреватый свежий хлеб с золотистым медом – становится настоящим лакомством. И обычная виноградинка им кажется во стократ слаще, чем тем, кто не мыслит жизни без концентрированных сладостей.