Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем.
Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит, мясо доброкачественное.
Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое.
Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно не доброкачественное,
нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Секреты приготовления мяса и мясных продуктов
1. Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах.
Или мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через два - три часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде. Или обмыть мясо тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа.
2. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
3. Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания.
4. Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезвожится и станет жесткой.
5. Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
6. Жесткое мясо станет мягким если: - кусочки отбить; - смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде; - на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
7. Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое - для варки и тушения.
8. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.
9. При жарке мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.
10. Чтобы жареное мясо было сочным, не подавайте его на стол тотчас же со сковороды, а подержите с четверть часа над кастрюлей с горячей водой.
11. Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
12. Постное мясо шпигуют для повышения жирности. Брусочки шпика длиной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см, вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, петрушки, сельдерея.
13. Отбивные котлеты и шницели получатся более мягкими, если за 1 - 2 часа до жарки их намазать смесью уксуса и растительного масла.
14. Чтобы панировочные сухари при жарке котлет не оставались на сковороде, а покрывали изделие румяной хрустящей корочкой, котлеты нужно правильно запанировать. Для этого нужно сначала обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях.
15. Печень становится очень вкусной, если перед жаркой подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она станет твердой.
16. С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
17. Если жареная печень стала сухой и жесткой, ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом огне тушить до тех пор, пока печень не станет мягкой. При подаче на стол печень надо полить соусом, в котором она тушилась.
18. Если у говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах, почки нужно отделить от соуса, промыть горячей водой, снова залить холодной водой и довести до кипения. Затем обжарить и соединить с вновь приготовленным соусом.
19. Если пересолили азу или рагу, можно добавить в блюдо предварительно нарезанные и спассерованные свежие помидоры, будет не так ощущаться соль.
20. Если пересолили мясо, нужно добавить в блюдо пресный мучной или масляный соус, который «заберет» в себя соль. К жареному мясу можно добавить сметану: для этого горячее пересоленное мясо кладут в посуду с холодной сметаной, остужают мясо и только потом нагревают (желательно на водяной бане).
21. Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем
22. Сосиски не будут лопаться при варке, если их проколоть вилкой перед тем, как опустить в воду.
23. Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если вы положите колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составит никакого труда.
24. При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течение суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом.
25. Мясо останется свежим 4 - 5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.
26.Пельмени и вареники варят в течение 4 - 6 минут в подсоленной воде. Они готовы, когда всплывут на поверхность воды. Также определяется готовность лапши.
Рыбные секреты
- Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры. Если жабры красные, то рыба свежая. Если они очень темные или бледные - не свежая.
- Чтобы было легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную воду.
- Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. При размораживании нужно положить рыбу в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикрыть пленкой.
- Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
- Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если будет оттаивать в холодной подсоленной воде.
- Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на литр воды).
- Готовить рыбу следует в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
- Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.
- Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережарится.
- Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
- Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 минут до жарки ее сбрызнуть лимонным соком.
- Океанская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле.
- При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
- Куски рыбы не будут терять формы при варке, если на них сделать 2 - 3 неглубоких поперечных надреза.
- Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10-11 минут до варки.
- Всю крупную рыбу, предназначенную для варки, сначала кладем в холодную воду.
- Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
- Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, - с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
- Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора, специями.
- Если пересолили рыбу, ошибку исправляют таким образом: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен, если рыба очень сильно пересолена.
- Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
- Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
- Рыбный и луковый запах с котла и сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая.
Молочные секреты
1. Молоко очень быстро впитывает запахи, поэтому его надо хранить в посуде с закрытой крышкой.
2. Дольше сохранить молоко в зимнее время можно так: перед кипячением в него добавить немного сахара (1/2 ст. ложки на 1 литр молока), а летом - соды (на кончике ножа).
3. Сохранить дольше молоко можно и так: посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой, накинув сверху салфетку или полотенце, погрузив его концы в воду.
4. Молоко не прокиснет, если в него положить лист хрена.
5. Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
6. Чтобы молоко быстрее вскипело, можно положить в него немного сахара.
7. Чтобы вскипятить молоко без пенки, нужно поставив кипятиться, почаще помешивать его, не давая образоваться пенке, а как только закипит, быстро охладить. Не давайте кипеть более трех минут - витамины лучше сохранятся.
8. Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув ее водой.
9. Если молоко все-таки пригорело, избавиться от неприятного запаха можно так: сразу же перелейте его в другую посуду, поставьте в таз с водой, добавьте в молоко щепотку соли и слегка взболтайте.
10. Сметана лучше взобьется, если положить в нее немного сырого белка.
11. Чтобы убрать кислоту из творога, нужно завернуть его в марлю, сложенную в два слоя, сжать в комок, туго закрутить концы. Положить творог на разделочную доску, сверху накрыть другой доской, положить небольшой груз и оставить на 2-3 часа.
12. Очень кислый творог утратит кислоту и станет нежным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.
Секреты вкусной выпечки
2. Тесто, в которое введены взбитые белки, нужно выпекать сразу же.
3. Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри сырым.
4. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.
5. Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпекайте сразу, так как из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, и он потеряет вкус и нежность.
6. Бисквитный торт пекут, подкладывая лист бумаги.
7. При выпечке песочного теста не нужно смазывать противень маслом или прослаивать его бумагой. В песочном тесте достаточно жира.
8. Заварное же тесто кладут на противень, обязательно смазанный растительным маслом, иначе изделие не снимешь.
9. При выпечке безе, на противень следует положить лист бумаги, смазанный растительным маслом или пергамент.
10. Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста, так как при выпекании они затвердеют и не пропекутся.
11. Выравнивать крем и глазурь на поверхности тортов надо горячим ножом быстрыми движениями. А чтобы глазурь не растеклась, предварительно слегка присыпьте поверхность торта крахмалом.
12. Чтобы готовый торт легко вышел из формы, сразу после выпечки поставьте форму на мокрое полотенце.
13. Бисквитный торт дольше не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
14. Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
15. Теплый, воздушный кекс разрезайте горячим ножом, – тогда он не помнется.
Тонкие блинчики не будут с комочками даже без помощи миксера, если тесто замесить сначала с частью молока до густоты сметаны, хорошо размешать, а затем развести до нужной консистенции горячим молоком. В последнюю очередь добавить растительное масло, и тогда со второго блина сковороду можно будет не смазывать.
Все продукты и жидкость для блинов обязательно должны быть теплыми. Опару и готовое тесто для блинов оставляйте в теплом месте, закутайте полотенцем.
При замесе теста нужно жидкость вливать в муку, а не наоборот. Если вы для приготовления блинов используете разрыхлитель, то его также нужно класть в сухую муку. Печь блины нужно на хорошо разогретой сковороде, тогда и первый блин будет удачным.
Секреты хорошего теста
1. Замешивать опару следует в эмалированной посуде, размер которой нужно выбирать с учетом того, что объем теста при подъеме увеличивается в 2-3 раза.
2. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем.
3. Если опара подходит слишком быстро, размешайте ее ложкой и переставьте в более прохладное место.
4. Прежде чем замешивать тесто, просеивайте муку: это обогатит ее кислородом, разрыхлит, и тесто получится пышнее.
5. Молоко или воду вливайте в муку тонкой струйкой и помешивайте деревянной лопаточкой, тесто будет без комков.
6. Не давайте тесту перестаивать, иначе пироги станут кисловатыми. Достаточно выдержать тесто 3 часа, но обязательно в тепле. Когда брожение подойдет к концу, тесто начнет оседать. Один-два раза обомните его, а на третий немедленно надо печь.
7. Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
8. Дрожжевое тесто получится более мягким и воздушным и дольше будет не черстветь, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки или готового теста).
9. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.
10. Если вам нужно, чтобы дрожжевое тесто мгновенно подошло, поставьте его на 2-3 минуты в микроволновую печь с минимальным нагревом.
11. Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.
12. Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
13. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
14. Чтобы пирожки с несладкой начинкой (грибы, ливер, лук, яйца и т.д.) были душистыми, добавьте прямо в тесто толченый чеснок и зелень.
15. Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку.
16. Если повидло для пирожков вышло жидковатым, уварите его или прибавьте 2-3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусная начинка.
17. Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку, если она окажется сухой – пирог готов.
18. Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды, и если вода испарится с поверхности, значит, жир готов, если капли уйдут на дно – пирожки опускать рано.
Салатные секреты
1.Салаты, приготовленные задолго до подачи на стол, теряют вкус и витамины.
2.Солить салаты и заправлять сметаной или майонезом надо в самый последний момент.
3.Сметана с растертым в ней желтком и добавкой 1 ч. ложки готовой горчицы с успехом заменит магазинный майонез в салатах.
4. Если хотите заправку для салата без майонеза, возьмите лимонный сок, добавьте туда сахар, примерно ½ ч. ложки на один выдавленный лимон, размешайте и влейте в смесь растительное масло без запаха.
5.Масло добавляйте тонкой струйкой, все время помешивая.
6.Картофель для салата варите в воде с небольшим количеством уксуса, – в этом случае картофель не потемнеет.
7.Весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока полезно использовать капустный рассол.
Куриные секреты
1. Прежде чем купить курицу, определитесь, для каких блюд она вам понадобится. Упитанные бройлеры, например, лучше всего подходят для запекания в духовке или жарки. А вот куриный суп или жаркое вкуснее и ароматнее из обычной несушки.
2. Старайтесь покупать птицу небольших или средних размеров. Специалисты считают, что такие экземпляры обладают лучшими вкусовыми качествами, чем гиганты.
3. Если на куриной тушке осталось много волосков и перышек, от них можно избавиться, опалив птицу над газовой плитой. Для этого возьмите курицу за лапы, и какое-то время подержите над огнем. Если у вас плита электрическая, то попробуйте следующий способ: расплавьте парафиновую свечу, затем обмажьте горячим парафином курицу. Когда он застынет, резко оторвите его от тушки против роста волос.
4. Прежде чем готовить курицу, тщательно удалите все внутренности и вымойте тушку.
5. Если вы хотите некоторое время держать курицу в морозилке, то кладите ее туда, предварительно очистив от внутренностей.
6. Запекая фаршированную курицу, имейте в виду, что при нагревании начинка увеличится в объеме и ваше блюдо может затрещать в буквальном смысле по швам. Поэтому, наполняя птицу фаршем, не жадничайте, а закладывайте в нее не более половины объема брюшка.
Прочие кулинарные секреты
1. Не спешите выливать рассол от маринованных овощей. Смешайте его с сухой горчицей, оставьте в холодильнике на 2 дня. В итоге получите дешевую качественную и ядреную горчицу.
2. Чтобы фасоль или горох быстрее сварились, во время варки влейте в кастрюлю несколько раз по ½ стакана холодной воды.
3. Чтобы зеленый горошек при варке не потерял свой цвет, добавьте в кастрюлю немного сахара.
4. Креветки не свернутся во время приготовления, если в каждую воткнуть деревянную шпажку.
5. Компот из сухофруктов или ягод будет вкуснее и ароматнее, если дать ему настояться несколько часов после варки.
6. Чтобы «оживить» засохшие лимоны или апельсины, опустите их на несколько минут в кипяток, а затем быстро заверните в полотенце и держите их в нем, пока плоды не остынут.
7. Манная каша, кисель, крем будут без комочков, если кипящую в кастрюле жидкость сначала ложкой разогнать по кругу, а затем в этот водоворот тонкой струйкой всыпать или влить составляющий ингредиент. Старайтесь струйку направлять ближе к стенке кастрюли, так как там жидкость вращается с большей скоростью, чем в центре.
Кухонные секреты
Чтобы устранить неприятный запах в холодильнике, можно приготовить своеобразную ловушку. Для этого нужно взять любую небольшую баночку (от майонеза, паштета и т.д.), проколоть в ней шилом дырочки и положить в нее толченый древесный уголь или истолочь 5-6 таблеток активированного угля. Периодически менять содержимое баночки.
Чтобы легко было почистить духовку, смажьте загрязненные места нашатырным спиртом и оставьте так на ночь. Утром смойте обычной губкой.
Приятных хлопот на кухне!
Автор: Инесса Оливка
Источник:http://www.myjane.ru/
Свежие комментарии