Далее мясо нужно просушить на сквозняке в темном месте и натереть свежим соком лимона, уксусом, раствором кислоты салициловой (на 0,5 литра воды – 1 ч. ложка кислоты) или раствором соли поваренной. Так же хорошо, в течение пяти дней, свежее мясо сохраняется, если залить его кипяченым молоком, простоквашей, сывороткой, теплым говяжьим жиром.
Мясо можно хорошо сохранить, если обложить его крапивой, листьями черемухи или ореха, полынью. Такое мясо лучше хранить в подвале или закопать его в землю в ящиках на глубину 40-50 см. Ящичек накрывают полотном, которое сильно пропитано уксусом.
Лучший способ хранения – в замороженном состоянии. Но следует помнить, что если мясо оттаивает очень быстро, то при этом теряется много питательных веществ и мясного сока. При размораживании мяса, его лучше положить в холодильник в кастрюле или в тазике и прикрыть мокрой тканью. Не рекомендуется оттаивать мясо в теплом месте или в воде, лучше оставить его на 2-3 часа при комнатной температуре. Оттаявшее мясо нужно обязательно обмыть под проточной водой.
Мясо сохранится лучше, если оно отделено от костей. Один из наиболее простых способов сохранения мяса в свежем виде в течение нескольких дней: отварить мясо в подсоленной воде 5-10 минут, дать ему остыть, поместив в вентилируемое место, не закрывая кастрюлю крышкой. В жаркую, душную погоду мясо на следующий день проварить в течение одной минуты и остудить таким же способом.
Старинный способ сохранения мяса на несколько дней – немного обжарить его со всех сторон до корочки, положить в марлевый мешочек и повесить на холоде. Можно укутать мясо в ткань, смоченную уксусом, и поставить в холодное место. При высыхании ткани, смочить ее снова уксусом. Такое мясо, перед приготовлением, нужно промыть в холодной воде.
Свежее, охлажденное парное мясо нарезать кусочками, просушить салфеткой и обмазать растопленным бараньим или свиным жиром и обернуть в бумагу пергаментную (нельзя использовать полиэтилен, в нем мясо быстро задохнется). Поставить в холодильник или вынести в подвал. Срок хранения такого мяса – 3-4 дня.
При температуре воздуха – 20 градусов, мясо можно заморозить кусочками и хранить в подвешенном состоянии, в неотапливаемом сарае больше месяца. Для избегания оттаивания мяса при потеплении, нужно установить сундук или ящик на деревянную подставку, которая выслана опилками или сухой соломой, крышку нужно плотно закрыть. Так хранится мясо всю зиму.
источник http://sovets.net/1375-kak-sohranit-myaso-v-svezhem-vide.html#ixzz1X9O5Imh3
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ МЯСО |
Мясо будет вкусным и сочным, если опустить его в кипяток.
Мясо, отваренное мелкими кусками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.
Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.
Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.
Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.
Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера его натереть со всех сторон горчицей в порошке.
Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком или тяпкой и в воду, в которой будет вариться, прибавить 2—3 столовых ложки уксуса.
Если вы хотите зажарить мясо на решетке, предварительно смажьте решетку жиром, нагрейте ее и тогда положите мясо — оно не прилипнет к решетке и не разорвется.
Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются, и мясо делается бесформенным.
Отбивные котлеты или шницели будут мягче, если перед жареньем вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1—2 часа.
При разогревании сваренного мяса надо обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огие. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.
Для приготовления вторых блюд мясо надо разморозить. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске, по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем больше в нем сохраняется питательных соков. Ни в коем случае не следует размораживать его в холодной и особенно в теплой воде.
Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них.
Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.
Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.
Если вы жарите домашнюю птицу в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.
Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса.
Запеченное мясо будет вкуснее, если подержать его над кастрюлей с кипящей водой, после того как оно вынуто из духовки. Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было им покрыто. Кастрюлю Поставьте на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.
Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом
Свежие комментарии