А вы знали, что сыр появился раньше письменности? И с тех пор миллионы людей по всему миру не могут представить без него свою жизнь.
Но, к сожалению, не все знают, как отличить сыры друг от друга, с чем их лучше сочетать и как правильно выбрать.
Мы решили составить для вас небольшой гид по сырам.
Как получают сыр: Молоко пастеризуют, добавляют закваску, ферменты или бактерии (а иногда все вместе), сквашивают, отделяют плотное сырное зерно от сыворотки, формируют головки и выдерживают. От одного месяца до нескольких лет. Сыр готов.
В мире существует более 2 000 сортов сыра, и каждый из них уникален. Изготавливают его из козьего, коровьего, овечьего, кобыльего, верблюжьего и даже ячьего молока. А для вегетарианцев существует соевый сыр — тофу.
Классификаций сыров множество, но в целом все сыры можно разделить на:
*сычужные (для свертывания молока используется сычужный фермент)
*кисломолочные (для свертывания молока используются кисломолочные бактерии)
Сычужные сыры, в свою очередь, делятся на:
*твердые и полутвердые
*мягкие
*рассольные
Но об этом чуть позже.
Как хранить сыр:
Несмотря на то что фактически сыр — уже испорченное молоко, хранить его нужно по правилам. Хороший сыр зреет всю свою жизнь. От неправильного хранения он покрывается плесенью или налетом, крошится, киснет и теряет вкусовые качества.
Сыр лучше хранить в стеклянной емкости с кусочком сахара — он поглощает влагу. Оптимальная температура хранения 3–8°, влажность — 90 %.
Не храните сыры рядом с мясом, салом, рыбой. Если в магазине сыр лежит рядом с колбасой, это нарушение товарного соседства. От такого сыра стоит отказаться.
Полезные свойства сыра:
В сыре высокий процент белка (до 25 %), жиров (до 60 %), кальция, цинка, фосфора и фолиевой кислоты. Его белки усваиваются лучше, чем белки молока. Сыр улучшает пищеварение и возбуждает аппетит, благоприятно влияет на работу эндокринной системы, а большое количество витаминов A, D, E, B1, B2, B12, С, PP помогает пережить сезонный авитаминоз.
Сыры из козьего и овечьего молока придутся по вкусу тем, у кого непереносимость лактозы. В зависимости от типа калорийность и содержание жиров могут быть разными.
Твердые и полутвердые сыры:
Твердые сыры — это те самые, с дырками. В твердых сырах низкое содержание влаги, в них снижается скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше, чем мягкие. Созревают они от 4 недель до нескольких лет. Чем тверже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.
Представители: Пармезан, чеддер, маасдам, бофор, тильзитер, «Российский», «Монастырский».
С чем едят: Твердые сыры добавляют в пасту и соусы. Ими посыпают горячие блюда, салаты, подают в качестве десерта с фруктами. Они отлично подходят для горячих бутербродов. К сырной тарелке из твердых сыров можно подать брусничный или луковый джем, мед, нарезанную грушу, виноград и яблоки.
Мягкие сыры:
Мягкие сыры портятся быстрее, чем твердые, из-за высокого процента влаги. Некоторые сорта могут иметь плесневую (камамбер, бри) или естественную (марой, ромадур) корочку. Мягкие сыры содержат до 85 % усвояемых белков, большое количество кальция, фосфора и магния.
Представители: Бри, камамбер, рокфор, дор блю, горгонцола, рикотта, маскарпоне, филадельфия.
С чем едят: Камамбер жарят и запекают. Рикотта, бри и маскарпоне подходят для выпечки, салатов и десертов. Сыры с плесенью великолепны для соусов. А еще мягкие сыры будут прекрасным украшением сырной тарелки или фондю. К мягким сырам можно подать сладкие фрукты или луковый джем.
Рассольные сыры:
Такой сыр созревает в рассоле и поэтому не имеет корочки. Жирность составляет не более 45 %, а содержание соли достигает 7−10 %. Рассольные сыры богаты фолиевой кислотой, витаминами А, В, С, Е, РР.
Представители: Моцарелла, фета, осетинский, сулугуни, брынза, чечил, халумис.
С чем едят: Фета, брынза и осетинский сыр подходят для салатов и холодных закусок. Халумис едят жареным. Рассольные сыры великолепны для выпечки. Ну и, конечно же, для сырной тарелки. Сочетать их можно со свежей клубникой или медом.
Кисломолочные сыры:
Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных является метод заквашивания молока. Для этого используются лактобациллы. Иногда в кисломолочную закваску добавляют сычужный фермент. Такой тип сыров называют смешанным.
Представители: Адыгейский, харцский, хандкезе, мильбенкэзе, зеленый, майнер.
С чем едят: Адыгейский сыр хорош в сочетании со свежей клубникой и медом. Кисломолочные сыры великолепны для сырной тарелки. Можно посыпать их каперсами или орехами. А также использовать на бутербродах в сочетании со свежей зеленью или авокадо.
Как выбрать качественный сыр:
*Присмотритесь. У хорошего сыра цвет желтый однородный. Ярко-желтая окраска может говорить о том, что в сыр добавили краситель. Обратите внимание на дырки: у хорошего сыра дырки примерно одинакового размера и распределены равномерно. Наличие плесени и белого налета свидетельствует о его неправильном хранении (если дело не касается камамбера и сыров с плесенью). Жидкость, в которой хранится рассольный сыр, не должна быть мутной.
*Принюхайтесь. Некачественные сыры зачастую пахнут аммиаком или кислотой, а испорченные имеют тухлый и прогорклый запах. Если сыр вообще ничем не пахнет, то перед вами, скорее всего, сырный продукт. Чем меньше молока в составе, тем менее выражен сырный аромат.
*Потрогайте. У твердых сыров консистенция плотная и однородная. Края должны быть без трещин и сколов. А сама корочка приятная на ощупь, не липкая и не скользкая. При нажатии из твердого сыра не должна отделяться жидкость. Рассольные сыры не должны легко крошиться и липнуть к рукам.
*Попробуйте. У хорошего сыра нет аммиачного или кислого привкуса, и он не скрипит на зубах. Рассольные сыры не должны быть сильно солеными. Их иногда пересаливают для увеличения срока хранения.
Сыр и вино:
*Белое вино сочетается с сыром лучше, чем красное. Это связано с тем, что белое вино лишено танинов. Но есть исключения.
*Сыры с плесенью, особенно голубые, перебивают нежный букет белых вин. Поэтому голубые сыры отлично дружат с красным вином и винтажным портвейном.
*К тарелке из мягких сыров выбирайте сухие и полусухие розовые вина.
*Легкие фруктовые вина дополнят нежные сыры из козьего молока. Также с козьим сыром прекрасно сочетаются игристые вина.
*Сочетание твердого сильного сыра и сладких белых вин признают не все сырные сомелье. Но мы советуем вам попробовать.
*Выбор вина зависит от степени зрелости сыра. К зрелому сыру подают выдержанное вино, к молодому сыру — молодое.
*Сыр и вино, произведенные в одном районе, подходят друг другу наилучшим образом.
Свежие комментарии