Все мы люди, и конечно допускаем ошибки. А кухня — это то место, где ошибиться очень легко. Кстати, если вы ни разу не клали в суп вместо соли, то, считайте, уже избежали одной из самых неприятных ошибок. Но есть и ещё кое-какие мелочи, о которых нужно просто один раз узнать, чтобы запомнить и больше не повторять.
Ошибка: не пробовать еду во время приготовления.
Результат: весьма плачевный. Вы не сможете вовремя заметить, что пересолили блюдо или положили многовато специй.
Вообще, даже если вы готовите строго по рецепту и взвешиваете количество продуктов и специй на маленьких кухонных весах, это всё равно не является гарантией того, что результат будет идеальным. Во-первых, в рецепте может быть неточность. Во-вторых, как это ни странно, но и продукты, и специи попадаются разные. Разве вы не замечали, что даже одно и то же блюдо, которое вы готовите регулярно, иногда получается не совсем таким, как обычно. Миллион факторов влияет на вкус готовой еды, так что — нужно пробовать!
Редактор популярного кулинарного блога как-то готовил карамелизированные фрукты. И случайно использовал соль вместо сахара. Никакого подвоха он не заметил. Фрукты получились коричневыми, выглядели, как надо. Ошибка вскрылась только при подаче блюда на стол, когда его попробовали гости.
Ошибка: не читать рецепт до конца.
Результат: либо блюдо не получается, потому что вы что-то упустили, либо вы тратите на его приготовление куда больше времени, чем планировали.
Мудрый повар прочтет рецепт задолго до того, как приступит к приготовлению. А ещё подготовит и разложит все ингредиенты, и перепроверит всё ещё раз. Такой подход поможет вам избежать ситуации, когда уже собравшиеся гости слышат из кухни ваш крик отчаяния: это вы перевернули страничку книги с рецептами и узнали, что перед подачей блюдо надо охладить в течение 4-х часов.
Ошибка: заменять ингредиенты в выпечке.
Результат: нарушена химия процесса, блюдо не удалось.
Рецепт, по которому вы собираетесь готовить, наверняка проверен уже не раз. Да, можно слегка менять количество ингредиентов, например, насыпать чуть больше муки. Но опасайтесь замен. Даже если вам кажется, что замена несущественна, она может очень сильно повлиять на исходный результат. Например, не стоит заменять обычный сахар синтетическими подсластителями.
Ошибка: слишком сильный огонь.
Результат: если блюдо надо готовить на медленном огне, а вы, для ускорения процесса, огонь усилили, то результат получите абсолютно не тот, на который рассчитывали.
Это самая распространенная кухонная ошибка. Конечно, иногда хочется ускорить процесс. Но если вы будете варить мясо 45 минут в сильно кипящей воде, а не час в слабо кипящей, то получите жёсткий, как подметка, кусок. Экономия времени вроде есть, а вкуса нет.
Ошибка: перегревать шоколад.
Результат: вместо нежной обволакивающей глазури, ваши десерты будут покрыты зернистым, расслоённым и подгоревшим шоколадом.
Самый лучший способ растопить шоколад — водяная баня: когда вы наливаете немного воды в кастрюлю, доводите до легкого кипения, а сверху ставите миску с шоколадом. Если вы делаете это, например, в микроволновке, то пристально следите и проверяйте каждые 10 секунд, что процесс идёт, как положено.
Ошибка: слишком размягчать масло.
Результат: выпечка получится не такой мягкой и пушистой.
Забыли вовремя достать масло из холодильника, чтобы оно слегка подтаяло, и теперь решили ускорить процесс, подогрев его в микроволновке? Вы испортите блюдо. Всё-таки в идеале масло должно полежать при комнатной температуре и самостоятельно дойти до нужной консистенции. Вы можете ускорить процесс, порезав его на мелкие кусочки.
Достаточно размягченное масло, должно оказывать лёгкое давление при нажатии на него. Если оно будет слишком мягкое, то печенья не будут держать форму, а пирожные не получатся нежными и воздушными.
Ошибка: перегревать молочные продукты с низким содержание жира.
Результат: молоко свертывается, готовый продукты получается неприятной зернистой консистенции.
Даже если до этого вы превосходно готовили молочный крем, этот совсем не значит, что вы справитесь с этим, если вам придётся использовать молоко с низким содержанием жира. Его надо готовить только при температуре не выше 80°С. Если в не можете четко отслеживать температуру, то добавьте в молоко кукурузный крахмал или муку, это предотвратит свёртывание.
Ошибка: незнание особенностей духовки.
Результат: блюда подгорают, недопекаются или выпекаются неравномерно. 
Идеальная духовка, показывая на градуснике 200 градусов, равномерно нагревает всё внутри духовки до 200 градусов. Но таких духовок, скорее всего, не существует. Даже дорогая чудо-печь может шалить. И ваша выпечка будет то подгоревшей, то сырой.
Чтобы проверить, в каких местах духовка греется слишком сильно, а где, напротив, не прогревается, можно провести такой тест — разложить на противне ломтики хлеба и поставить в духовку, а потом посмотреть, какие из них подгорели. Разница будет очевидна. В зависимости от полученного результата подумайте, как лучше располагать выпечку в духовке.
Ошибка: слишком легкомысленно относится к количеству ингредиентов, указанному в рецепте.
Результат: слишком сухое печенье, резиновые торты и прочие текстурные неожиданности.
Даже один и тот же стакан у разных поваров может быть разным. Как так? Очень просто. Кто-то черпает муку прямо стаканом из большой ёмкости, а кто-то насыпает муку, поставив стакан на стол. Оба этих метода некорректны. Чтобы получить «стакан муки», нужно накладывать её ложкой, а потом сравнять получившуюся сверху горку ножом.
Ошибка: переполнять сковороду.
Результат: пища не такая, как должна получиться.
Пища при жарке отдаёт влагу. И нужно достаточно места для выхода этой влаги. Если вы поджариваете мясо и, поторопившись, положили его слишком много, то половина блюда будет не с красивой корочкой, а просто варёной. А ведь получение корочки — критично не только для красоты, но и для вкуса блюда.
То же самое относится ко всем блюдам, которые требуют быстрой обжарки: куриные или рыбные котлетки, например. Попробуйте дать им больше места и вы удивитесь, насколько вкуснее они получатся. Если хотите ускорить процесс — возьмите две сковороды.
Ошибка: грубое обращение с белками яиц.
Результат: белки не поднимаются. Суфле и торты получаются плоскими, а не воздушными.
Правильно взбитые белки объемные, кремовые и глянцевые, но такой результат требует большого труда.
Оделять белки от желтков нужно очень осторожно. Ведь даже маленькое пятнышко желтка может испортить конечный результат.
Пусть белки немного постоят при комнатной температуре (несколько минут), так они будут взбиваться лучше, чем в холодном виде, затем начинайте взбивать, сильно, но аккуратно. Не переусердствуйте, иначе белки будут зернистыми и сухими.
Ошибка: слишком часто переворачивать еду.
Результат: сковорода в подгоревших крошках, еда не идеальна.
Конечно, оставить поджариваться котлеты на сковороде и забыть про них — большая ошибка. Но ошибкой будет и слишком частое переворачивание. Еда должна немного поготовиться, не нужно беспокоить её слишком часто.
Один из способов узнать, что одна сторона прожарилась и пора перевернуть кусочек — это то, что лопатка легко скользит под ним и вам не приходится буквально отдирать продукт от сковороды.
Ошибка: нарезать мясо вдоль волокон, а не поперек.
Результат: мясо, которое могло быть нежным, становится жёстким.
Перед тем как нарезать мясо, внимательно изучите направление волокон и режьте поперек них. Тогда его будет гораздо легче прожевать.
Ошибка: не допечь блюдо.
Результат: липкие, жидкие в середине, невкусные пирожные, печенья, запеканки.
Мало вкусного и привлекательного в подгоревшей выпечке. Новички очень боятся сжечь блюдо, а потому чаще вынимают его слишком рано. В итоге тоже ничего хорошего — липкая и совсем неаппетитная масса. Лучше уж пусть корочка самую малость подгорит. Её потом можно и обрезать.
Ошибка: не использовать термометр для мяса.
Результат: пережаренная или, напротив, сырая курица, баранья нога и т.д. 
При приготовлении объёмного блюда сложно сориентироваться, пропеклось оно или нет. И тут хорошим помощником станет термометр с зондом, который устанавливается в тушку. Теперь вам даже не надо постоянно открывать и закрывать дверцу духовки, чтобы определить, что мясо готово. Прибор подаст сигнал, как только температура внутри блюда дойдет до заданной необходимой точки.
Ошибка: есть мясо сразу после приготовления, не дав ему «отдохнуть».
Результат: вкусные мясные соки остаются на разделочном блюде или доске, а вы едите сухое мясо.
Спланируйте приём пищи таким образом, чтобы мясо могло немно полежать при комнатной температуре после приготовления. Крупный стейк, целая птица, ребра должны полежать минут 20-30, для куриных грудок и небольших кусочков мяса достаточно 5 минут. Накройте мясо фольгой, чтобы оно не остыло. Пока оно будет «отдыхать», сок равномерно распределится по нему и не вытечет при нарезании.
Ошибка: пытаться приготовить карамелизированный лук на большом огне.
Результат: подгоревшие, сухие, несладкие кусочки лука.
Если для вашего блюда, например, для гамбургера, вы хотите получить сладкий, сочный, мягкий лук, то следует готовить его на среднем или даже медленном огне. Пытаясь ускорить процесс, вы только всё портите. И не получите той нежности и полупрозрачности, которая требуется.
Ошибка: пережарить орехи.
Результат: уголечки, которые вряд ли приятно попробовать.
Жареные орехи обладают более терпким и полным вкусом. Но готовятся они в духовке при 180°С буквально за две минуты. Помните об этом и не передерживайте дольше, чтобы не получить несъедобные черные камешки.
Ошибка: вы не остужаете овощи, когда они достигли желаемой вами мягкости.
Результат: овощная каша.
Во время тушения овощей, когда они достигли нужной вам мягкости, нужно сразу погрузить их в воду со льдом или хотя бы промыть их холодной водой. Это позволит им остаться в таком состоянии, которое вам нужно. Иначе вы получите мягкую овощную кашу, поскольку овощи продолжают готовиться за счёт своей внутренней температуры и после того, как вы выключили огонь.
Ошибка: добавлять всю соль в маринад или панировку
Результат: мясо, птица или рыба не посолены должным образом.
Пересолить — невкусно, но и не досолить — тоже невкусно. Когда вы вынимаете мясо из маринада, большая часть приправ, а следовательно, и соли, остается в маринаде. Немного соли добавьте в него, а немного посыпьте на сам кусок непосредственно перед приготовлением. То же и с панировкой, не нужно всю соль класть в неё — получите соленый верх и абсолютно несоленое внутри блюдо. Немного соли — в панировку, немного — на сам кусок.
Ошибка: отправлять мясо на сковороду, в духовку или на гриль сразу из холодильника.
Результат: мясо, готовое снаружи, но сырое внутри.
Серединка просто не успеет пропечься, так как будет слишком холодной. Перед приготовлением мясо лучше разморозить. Даже если оно просто охлажденное, пусть полежит минут 30 при комнатной температуре.
Ошибка: использовать плохие ингредиенты.
Результат: плохой.
Ну вы знаете известную поговорку? Так вот, из плохих продуктов, хорошее блюдо не сделать. Никак. Не надо и пытаться.
Ошибка: делать картофельное пюре в блендере
Результат: клейкое картофельное пюре..
Есть несколько секретов получения воздушного и нежного пюре. Во-первых, не переваривайте картофель. Во-вторых, пользуйтесь ручной мялкой, а не блендером. И вот почему: чем больше клеток картофеля вы разрушаете грубым взбиванием, тем больше выделяется крахмала, делая липким и клейким ваше блюдо. Ручная мялка обращается с картофелем деликатно.
Кстати, важно и правильно подобрать сорт картошки для пюре. Например, жёсткая красная, которая плохо разваривается, не подойдёт.
Ошибка: позволить зелёным овощам потерять цвет.
Результат: неприятно на вид..
Когда вы готовите что-то вроде спаржи или других продуктов ярко зелёного цвета, то хотите, чтобы они оставались таким же аппетитными и при подаче на стол. Помните, что такие овощи темнеют через 7 минут после того, как вы вынули их из воды. Поэтому готовьте их непосредственно перед подачей.
Или можно резко охладить их после варки, а перед подачей слегка подогреть на сковороде. Так цвет тоже сохранится.
Помогает и сбрызгивание уксусной или лимонной кислотой сразу же после приготовления.
Ошибка: переваренные яйца.
Результат: резиновый белок и неприятный сероватый желток.
Белок приготавливается гораздо быстрее желтка, и это проблема. Потому что белок уже резиновый, а желток ещё не готов. А ведь сварить идеальное яйцо не так сложно: положите его в холодную воду и поставьте на сильный огонь. После того как вода закипела, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 10 минут. Затем охлаждаем яйцо под струёй холодной воды.
Ошибка: неправильно сваренный рис.
Результат: клейкая рисовая каша, вместо рассыпчатого риса.
Попробуйте сварить рис не по стандарту: на стакан крупы — 2 стакана воды, готовить до испарения воды, а как макароны — т.е. налить воды побольше, чтобы рисинки свободнее плавали, а не тёрлись друг о друга, выделяя крахмал.
Проверяйте готовность риса. Когда он сварится, просто слейте остатки воды.
Ошибка: ягоды в кексе ушли на дно
Результат: не самый красивый в разрезе кекс. 
Ничто так не украшает выпечку и не придаёт ей вкус, как свежие ягоды в ней. Однако у них есть одна скверная особенность — осядать на дне кекса, подчиняясь закону всемирного тяготения. Но красоту выпечки можно спасти.
Секрет прост: бросайте ягоды одновременно с мукой, она поможет удерживаться им внутри теста. Только не используйте дополнительную муку, а только то количество, которое указано в рецепте. И перемешивайте аккуратно. Можно ещё бросить горсть ягод сверху, когда кекс уже находится в форме.
Ошибка: замораживать ягоды в пакете.
Результат: ягодная каша при размораживании.
Замороженные ягоды — прекрасный способ сохранить до зимы яркий и сочный кусочек лета. Но когда вы достаёте их из холодильника и размораживаете, они больше напоминают неаппетитное пюре. Дело в неправильном подходе. Если вы замораживаете их в пакете или контейнере, то это позволяет образовываться большим кристаллам льда, которое потом превращают ягоды в кашу. Замораживайте ягоды, распределив их в один слой на листе пергамента. Потом их можно спокойно пересыпать в любую тару, при разморозке они останутся идеальными.
Ошибка: масло на поверхности супа.
Результат: неприятный. Не очень здорово есть суп и ощущать, как губы покрываются масляной пленкой.
Наваристый суп, в который к тому же добавлены овощи, обжаренные на масле, обзаведётся тонкой пленкой жира на поверхности. Чтобы избежать её, можно воспользоваться таким приёмом: регулярно снимать суп с горелки на 15 минут, и когда эта пленка чуть застынет — сливать её. Только не вылейте половину бульона.
Если у вас есть ночь перед подачей супа на стол, то можно поставить его в холодильник, а потом легко убрать жир, который застыл кусочками на поверхности.
Ошибка: неправильно приготовленная основа для пиццы
Результат: размягченная основа, а не хрустящая.
Для идеальной пиццы основу надо сначала немного подсушить в духовке, а уже потом выкладывать на неё начинку и доводить до готовности. Кстати, позаботьтесь о том, чтобы начинка давала не слишком много жидкости. Например, слейте лишний рассол из сыра моцарелла.
Свежие комментарии